I köket hos Stefan

Stefan Johnson Petersén har en lång karriär som konditor och bagare bakom sig. Han har bland annat arbetat på Pattiserie Wittamer i Bryssel som på 90-talet ansågs vara ett av världen bästa konditorier och varit chefskonditor på NK i Stockholm under 24 år.

Sefan J Petersén

Till Wittamer kom Stefan med 15 års erfarenhet av arbete på svenska konditorier i bagaget.
Ändå fick han börja med att lära om. På det berömda belgiska konditoriet hade man helt andra krav på kvatlitet och på hur man gör saker från grunden än vad som var vanligt i Sverige. På Wittamer användes inga halvfabrikat och allt gjordes med traditionella metoder.

I Sverige hade han dittills enbart kommit i kontakt med det han kallar byggsatskonditori. Ett modellbygge där konditoriet köper halvfabrikat som plockas ihop till de bakverk och kakor som erbjuds kunderna.

Det förkommer naturligtvis även fortfarande i varierande grad men Stefan understryker hur viktigt han tycker det är att jobba med och kunna erbjuda äkta varor.

- Hur ska konditorier och bagerier annars kunna konkurrera med dagligvaruhandeln, bensinmackar och andra butiker som erbjuder doftande nybakade bake-off-produkter mer eller mindre dygnet runt? undrar han och fortsätter:
- Ska kunden vara villig att betala mer för bullen eller kakan på ett konditori måste kvaliteten och smaken vara bättre än på bake-off-ställena.

Med nyvunna kunskaper och erfarenheter återvänder Stefan till Sverige. Han utses till chefskonditor på NK-bageriet och börjar förbereda sig för att tävla i konditori.

Tillsammans med Jan Hed tar han 1993 brons i konditor-VM, Sveriges bästa placering i tävlingen genom tiderna. Hemkomna till Sverige åker de två kamraterna land och rike kring för att lära svenka konditorer att göra franska moussetårtor.

Tävlandet har givit blodad tand och Stefan tar plats som konditor i kocklandslaget som vinner Mat OS år 2000 och 2004. Under den här tiden får har en rad utmärkelser och tävlar på den absolut högsta nivån världen över.

Tävlande i mat måste enligt Stefan divas av en stor passion. Att hålla sig på den nivå som krävs är ett hårt och inte alltid så lukrativt jobb. Ett jobb som dessutom ofta måste praktiseras när många andra är lediga, under jul och påsk på tidiga mornar och sena kvällar.

Ska man tävla är det dessutom viktigt att ha delmål och gärna praktisera utomlands för nya perspektiv. Det är viktigt att hålla fast vid hög kvalitet och yrkesstolthet. Man måste också låta det ta den tid det tar, dels att inhämta alla kunskaper, dels att framställa det man vill åstadkomma.

Bröd

Konditormästaren och bagarmästaren själv har lagt tävlingsrocken på hyllan. I varje fall för tillfället.
Det händer att han coachar kockar och konditorer inför tävlingar men deltar inte själv aktivt.

Istället satsar han på att utveckla sina verksamheter Grevlunda Mathantverk och Kiviksglass. En del konsultjobb hinner han också med mellan varven.

- Sommartid blir det mest glass. Vi tillverkar all glass själva från grunden och arbetar enbart äkta smaker.
Glassen säljs dels i Kiviks hamn via den egna verksamheten och dels till återförsäljare.
- Vår glassförsäljning har utvecklat sig fantastiskt den sista tiden säger han med välförtjänt stolthet.

Chokladglass ska innehålla mycket och äkta choklad, endast det bästa är gott nog. Inte bara kakopulver eller choklad med låg kakaohalt.

- Visste du att det enklaste sättet att bedöma en glasstillverkares skicklighet är att testa deras pistage eller vanilj?Klarar man att göra en riktigt god pistage eller vanilj är man antagligen bra på resten också. De två glassorterna är enligt Stefan en bra barometer på vad det är för glass och om den håller smak och kvalitet.

På tal om smaker har Stefans favoriter länge varit kokos och lime men idag är det mer choklad, havtorn och andra bär eller frukter. Smakerna är självklara redskap för en konditor liksom en vass kniv av god kvalitet, en bra palett och en ballongvisp. Med de redskapen kommer man långt.

Stefan brinner för att sprida kunskapen om vad riktigt bröd är. Allt handlar om riktiga råvaror, småskalighet och tillbaka till rötterna. Vår värld har fått nog av stordrift och raffinerade produkter.

Just nu funderar han på att utveckla fler produkter i sin egen verksamhet i liten men exklusiv skala och så sätter snart kursverksamheten på gården i Grevlunda på Österlen.
Gården han själv byggt i korsvirke enligt gamla metoder. Kanske drömmer han också en liten stund om ett möte med Ferran Adirià skaparen av den världsbrömda restaurangen El Bulli som han ännu inte träffat.

Du kan ta del av Stefans kunskaper via hans kurser i surdegsbakning, kaffebrödsbakning, marsipan, choklad och en del annat. Kursena sker i hans egna lokaler men det går också bra att hyra honom som kursledare till andra ställen. Mer om Stefans kurser hittar du på hans webbplats Grevlunda Mathantverk.

Stefan delar gärna med sig av sina kunskaper även online. Här kan du se hans tips!

Viktiga årtal och utmärkelser:

1991 Stefan börjar på NK-konditoriet på NK:s 90 års dag och där var han först i Sverige med att tillverka moussetårtor.

Stefan har mästerbrev både som konditor och bagare och innehar bland annat två VM-medaljer tillsammans med svenska kocklandslaget (1993-2004) och brons i Konditor-VM 1993.

1993 blev Stefan vald till årets hedershantverkare. Samma år blev NK-konditoriet årets konditori utsedda av stiftelsen ”Sveriges bästa bord”.

1994 förvärvade Stefan Gastronomiska akademiens silvermedalj. Samma år vann han tillsammans med kocklandslaget guldmedalj i världscupen i Chicago.

Han representerade Sverige i World Pastry Cup i Lyon 1995.

Stefan medverkade vid Mat-OS år 1996, 2000 och 2004. Stefan var skulptör och var dessutom estetisk rådgivare för kocklandslagets teman 2000 och 2004. Vilket utmynnade i 2 stycken guldmedaljer under mat OS 2000 & 2004.

Här gör Stefan marsipangrisar:

Gör en marsipangris
Konditor Stefan J Petersén lär dig göra marsipangrisar och griskultingar i marsipan.Gör egna marsipangrisar till jul. Med lite träning kan du lära dig göra fina marsipangrisar. Konditormästare Stefan J Petersén visar dig hur man gör en marsipangris.
Han visar hur du gör en stor gris i marsipan med äpple i munnen och små griskultingar.Använd naturell, ofärgad marsipan till grisarna. Modelleringspinnar kan vara bra att ha liksom en liten bit röd marsipan till äpplet i grisens mun.Stefan formar kropp och huvud genom att rulla marsipanen med handlovarna.Han ger grisarna personlig uttryck.