Det bästa köttet kommer från skogen

Viltkött fungerar ungefär som vanligt kött. Den största skillnaden är att det är magert och därför ställer högre krav på kocken. Älgkött skiljer sig inte jättemycket i smak från mörkt nötkött medan hjortkött har mer viltsmak än älg men mindre än rådjur. Vildsvinskött är mörkare och smakrikare än tamgris.

Viltkött är magert och nyttigt kött. Djuren lever i det fria, äter det naturen erbjuder och matas inte med antibiotika. Den låga fetthalten gör köttet hållbarhet. Det går oftast bra att lagra i frysen i åtminstone 2 år med bibehållen kvalitet och karaktär.

Det smakrika köttet passar fint med många kryddor. Klassiska kryddor till vilt är enbär, vitlök och färska kryddörter men testa gärna att krydda med stjärnanis, kanel, chili eller hela kakaobönor. Grönpeppar, pistasch, timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, dijonsenap, messmör, öl, äpple, päron, citron, de flesta bär, svamp, sidfläsk, sherry, portvin, konjak och gin passar bra till vilt men man kan också nöja sig med salt och peppar.




Söndagsstek är ett klassiskt sätt att servera vilt. Framdelsköttet på större klövdjur är gott i viltgryta. Det har lite mer fett, senor och hinnor som ger smak. Långkok lockar fram den rätta konsistensen och de lena smakerna. Färsen kan om man vill blandas med fläskfärs eller så tillsätter man ströbröd, ägg eller grädde för att få den lite saftigare. Hamburgare på ren älgfärs smakar utmärkt. Stek eller grilla dem bara inte för länge.

Grilla gärna vilt men räkna med att resultatet kan bli lite mindre saftigt än med mer traditionellt grillkött. Låt skivorna vila efter tillagning. Testa att grilla typiska långkoksdelar. Koka dem först långsamt i buljong några timmar. När en tunn kniv lätt glider igenom hela stycket är det klart och kan grillas snabbt på grillen i skivor penslade med glaze. Vildsvin är lite fetare än annat vilt och passar därför bra att grilla.

Snabb stekning, som ger en svedd yta och en rosa kärna fungerar utmärkt med små bitar viltkött. Om köttet är mindre fint skär det i tunna flagor över fibrerna och använd som viltskav.

Viltkött är generellt hårdare och består av grövre fibrer än kött från tamdjur. Hålla därför ordning på muskelfibrernas riktning även vid tillagning av de finaste och möraste bitarna. Skär över fibrerna både före och efter tillagning. Om en stor stek ska delas i två mindre görs det längs fibrerna till avlånga stekar.




Låt köttet ligga framme och uppnå rumstemperatur så att det inte chockas i pannan vid tillagningen. Det tar längre tid än man tror, minst en timme. Om köttet har legat i en smakrik marinad använd marinaden som grund för en sås till den färdiga rätten, gärna tillsammans med skyn från ugnsformen.

Undvik helt genomstekt viltkött. Ligg på den nedre temperaturgränsen när du lagar vilt. Köttet ska hellre vara rosa än genomstekt för att köttet ska bli smakrikt, mört och saftigt. Om temperaturen är för hög och om stekgraden får gå för långt har man passerat köttets optimala smak och konsistens och man kan få en bitter, metallisk smak som påminner om lever ibland missvisande kallad för viltsmak.

Stekar kan lagas till 56-58°C. Mät innertemperaturen i köttets tjockaste del. 56°C är ett bra riktmärke för allt vilt utom fåglar som tjäder och gås, som behöver komma upp i 67-68°C för att inte bli sega. Höga temperaturer är bra när man vill bryna ytan på köttet men för att bevara saftigheten ska resten av tillagningen ske på betydligt lägre temperatur. 125°C är en bra temperatur för de flesta viltstekar. När en stek tas ur ugnen kommer innertemperaturen att stiga 4-5 procent av ugnsvärmen.

Detaljer som filé och entrecote behöver inte mer än 52°C i kärntemperatur. Fina filéer av vilt kan bli "smetiga" i konsistensen om de tillagas på för låg värme. Ge filén stekyta i panna och sätt in den en stund i ugnen på strax under 200°C. En mindre filé kan gå färdigt i stekpannan.

När du har stekt färdigt köttet - ta hand om skyn, där finns massor med smak. Sila bort skräpet och ta hand om de dyrbara dropparna. Häll skyn i såsen eller skeda den över köttet.

Allt kött behöver vila efter tillagning, inte minst vilt. Om inte rinner de goda safterna och smakerna ut på skärbrädan eller tallriken istället för att stanna i köttet. Det tar ungefär 15 minuter för temperaturen och safterna i köttstycket att jämna ut sig efter tillagning. Låt köttet vila på en varm plats i köket under en handduk helst inte under folie. Då fortsätter tillagningen.

Till skillnad från annat vilt förekommer trikiner i kött från vildsvin och björn. Kött som finns i handeln är trikintestat och smittan försvinner om köttet upphättas till 68°C. Under senare år har man upptäckt trikiner hos 2-7 vildsvin årligen av ca 100 000 skjutna djur.

Vilt smakar godast nylagat. Ät direkt men glöm inte att först låta köttet vila så att saftigheten bevaras. Även en färsbiff ska vara rykande het och ha en rosa kärna.