Gör egen pasta. Så lyckas du med degen.

Användarnamn

Gör hemgjord färsk pasta. Så lyckas du med pastadegen.
2021-02-21 @ 10:21:00
Det är både enkelt och kul att göra sin egen pasta! Dessutom fantastiskt gott.
Det är både enkelt och kul att göra sin egen pasta!
Dessutom fantastiskt gott.
Hur gör man hemgjord god färsk pasta och lyckas med degen?

För en enkel pastadeg behövs bara två ingredienser.
Den bästa hemmagjorda pastadegen görs på durumvetemjöl och ägg men lite kraft till knådandet och ett mått tålamod är ganska bra att ha till hands.
Många säger också att de två viktigaste ingredienserna för lyckad pasta är tid och kärlek.

Första gången du testar att göra egen pasta kan det ta lite tid eller kännas omständligt men med lite träning och några smarta tips får du snabbt upp snitsen. Degen kräver lite omsorg men det är väl värt mödan. 

Här några knep för att lyckas med hemgjord pasta:

Grunden i all pastatillverkning är en bra deg.
Grunden för en bra deg är i sin tur ett bra mjöl.
Många gör gärna pastadegen på durumvete eller en blandning av durum- och vanligt vetemjöl.

Durumvetet är en lite hårdare vetesort med starkare protein vilket gör degen seg och elastisk. 
Durum har högre glutenhalt och ger därför en fastare deg som håller ihop bra.
Durum är därför inte ett så bra mjöl till småkakor. De bakas på vanligt vetemjöl för att INTE bli sega.

Durumvetemjöl ger gulare, godare pasta med bättre tuggmotstånd än annat mjöl.
Pasta på durumvete kan kräva en aning mer vätska än med annat vetemjöl.
Har du inte tillgång till durum tar du ett så starkt mjöl som du kan hitta (starkt = hög proteinhalt).

blanda pastadegen på bordet
Blanda i en vulkan
Häll mjölet i en hög på en arbetsbänk.
Gör en grop i mitten, tillsätt vätska (ägg, äggvita, olja, vatten i olika mängd och kombination beroende på recept)  och salt.
Blanda med en gaffel eller med fingrarna tills degen kan samlas ihop till en klump.
Fukta med lite vatten om det behövs för att samla upp torrt mjöl.

Det går att fuska genom att blanda pastadegen i en matberedare men du måste ändå avsluta med att knåda ihop med hjälp av händerna. 

Pastadeg

Knåda, knåda, knåda...
När du fått ihop degen ska den knådas blank och elastisk.
Knådningen är viktig och får gärna ta en stund.
Det kan vara smuligt och hårt men ge inte upp! 

Att knåda degen rejält är också en nyckel till framgång. 

Känns degen för torr kan du blöta dina händer och knåda vidare. Är den för blöt så knådar du in lite extra mjöl.
Det är viktigt att ta lite åt gången så den inte blir för torr eller blöt.
Degen ska inte smula men du kan få jobba hårt för att få ihop den.

Mängderna i pastarecept är alltid ungefärliga, eftersom ägg är olika stora och framför allt för att mjölet suger åt sig olika mycket vätska beroende på hur tortrt det är. Använd lite vatten vid behov.
Knåda metodiskt tills du uppnått en ganska hård och elastisk deg.
Gör en boll, platta till denna och vik över en sida. Platta ut igen, vik över och fortsätt så i 10-15 minuter.

Degen måste vila
Sen ska degen vila. Täck den med plast eller förvara den i en plastpåse i kylen under absolut minst 1 timme.
Helst mer.
Ett helt dygn eller över natten är toppen.
Vilan gör degen smidigare och mer elastisk. Den "bearbetar" degen under tystnad i lugnet i kylkskåpet.

pstamaskin kavring 
En pastamaskin eller kavlingsmaskin underlättar

Kavla
När degen sedan fått vila så är det dags att kavla.
Kavlingen är ytterligare en bearbeting efter knådningen och vilan.
En pastamaskin är praktiskt att använda. Men om du inte har tillgång till en kavlingsmaskin, pastamaskin, så går det också bra att kavla för hand.

Dela degen i mindre bitar och tryck till dem lite med handflatan.
Kör pastadegen i en kavlingsmaskin för pasta, en degbit i taget, tills den är jämn och elastisk.
Börja kavla med pastamaskinen inställd på det tjockaste steget ( ofta nr 1), fortsätt att kavla stegvis, så att du får en tunnare och tunnare deg, vik ihop degen och kavla på nytt till önskad tjocklek. Låt degbitarna kavlas 4 till 5 gånger, vik bitarna dubbelt mellan varje gång. Om degbitarna vill fastna i pastamaskinen, strö över lite mjöl.

När du kört alla bitarna minskar du tjockleken på kavlingen ett steg och kör alla bitar igen på samma sätt.
Så håller du på till du kört alla genom den tunnaste inställningen på maskinen.

Låt gärna plattorna torka en aning innan du skär dem i remsor,
Nu är allt klart för att skära ut och forma pastan efter önskad variant. 
 
För att lyckas med att göra egen pasta måste man inte ha maskin.
Det underlättar dock helt klart.

En bra kavel är ett fint alternativ.

bi-konisk kavel
En lång kavel är bra om du vill kavla för hand


Forma
Den utkavlade degen kan skäras i pastaband med hjälp av kavlingsmaskinen om den har en sådan tillsats. Håll arbetsytan mjölig under pastamaskinen när de färdiga pastaremsorna faller ner ur maskinen. Lägg pastan på en stor mjölad bricka.

pasta skuren av pastamaskinen
Pastan skärs i delar av pastamaskinen

Vill du göra tagliatelle eller linguiene utan maskin tar du en tunn lång pastaplatta och låter den falla ner i en hög av vågor ovanpå varandra.
Skär sedan rakt över med en vass kniv och du får långa band av pasta.
 
Vill du vara supereffektiv och få perfekt skurna band använder du en italiensk chitarra vars trådar skär pastan i perfekta tagliatelle och linguine.
chitarra pastaskärare 
Chitarran skär perfekt pasta

Lägg den färdigformade pastan på en mjölad bricka.
Mjöla görna med polentamjöl som är lite grövre. Vanligt vetemjöl duger även det bra.
Lyft upp och skaka om dem försiktigt då och då för att remsorna inte ska fastna i varandra.

Pastadegen kan formas och skäras på massor av sätt.
Gör större plattor till lasange eller forma olika typer av fylld pasta som ravioli.

rsvioliform 
Den smarta ravioliformen gör snabbt många fina kuddar.

Gör du ravioli, pensla kanterna på fyrkanten eller rundeln med äggula eller vatten innan du lägger locket på fyllning och underrede.
Tryck till kanterna med en raviolistans eller gaffel så håller de ihop och kanten blir vackert mönstrad.
Använder du en ravioliform av bricktyp kavlar du över hela brickan med den lilla kaveln.


Torka
Låt den formad pastan torka minst 30 minuter.
Torkningen är viktig för att pastan ska få rätt konsistens och att den inte ska smaka deg.
Om du inte har en torkställning så kan du hänga pastaremsor över ett kvastskaft mellan två stolsryggar.
Häng upp pastan på tork och torka en stund innan det är dags att koka den. 
Du kan också torka pastan för att kunna spara den länge men då måste den torka helt igenom.



pastatork  
Här upp pastan till torkning på ett hopvikbart ställ.

Torkningen missar många.
Pastan blir aldrig hårdare av att kokas, snarast mjukare.
Pastan ska därför torka en stund så att den kan bli ”al dente” (med tuggmotstånd) när den kokas.

Koka pastan snabbt i saltat vatten färsk pasta behöver bara ett par minuters koktid.

Ett enkelt recept på pastadeg hittar du HÄR!
När du väl har lärt dig grunden kan du börja experimentera med spännande former, färger och smaksättningar.

Ching!
Bli först att kommentera:
Namn:
E-postadress (publiceras ej):
Ange koden: dAcxaU (motverkar spam)
Inga kommentarer