Hur man gjuter praliner och tempererar choklad

För att kunna gjuta praliner eller choklad måste chokladen först tempereras. Om man inte tempererar på rätt sätt kommer chokladen att ha svårt att släppa formen, den blir  hård, porös och smulig utan riktig glans. Tempereringen gör bla att chokladen krymper i kyla därför lossar enklare från formen och ger den får en lyxig glans. Obsevera att temperaturerna är riktvärden och kan variera beroende på chokladtyp och sort.

För att göra en form med praliner bör du temperera 400-500 gram choklad. Temperering innebär att chokladen värms upp till 48⁰C för mörk,  45⁰ för ljus och vit för att sen kylas ner snabbt och jämt, gärna på ett marmorbord till 27⁰C för mörk,  26⁰C för ljus och 25⁰Cför vit choklad.  Där efter värms den åter upp en aning till 31⁰C för mörk, 30⁰C  för ljus och 28⁰C för vit.

Häll sedan den tempererade chokladen i pralinformen och se till att alla hål fylls igen. Slå formen mot bänken för att få bort eventuella luftbubblor.

Häll sedan ut chokladen ur pralinformen ner på ett bakplåtspapper, marmor eller i bunken med smält choklad.  Nu har ett tunt chokladskal bildats i formen. När skalet stelnat kan det fyllas med tryffel eller anann fyllning.

Stäng pralinerna eller "locka" dem genom att sprida ut ett lager tempererad choklad ovanpå de fyllda skalen.
Därefter ställs formen i kylskåp i ca 20 minuter.

Följ stegen i den HÄR guiden så kommer du att lyckas.