Vad betyder att temperera choklad och hur tempererar man?

För att kunna gjuta praliner eller använda smält choklad måste chokladen först tempereras.

Om man inte tempererar på rätt sätt kommer chokladen att ha svårt att släppa formen, den blir  hård, porös och smulig utan riktig glans och eller får grå skiftningar eller mönster.
Tempereringen gör bla att chokladen krymper i kyla därför lossar enklare från formen och ger den lyxig glans. 

Chokladtemperering måste inte vara svårt.
Så här tempererar du choklad enkelt utan marmorskiva med så kallad ymp-metod.



Så här går chokladtemperering till:
En tredjedel av chokladen får behålla sin ursprungliga form (alltså osmälta pellets eller finhackat block)  2/3 smälter man på låg effekt i mikrovågsugn till mellan 45-47°C. Rör ner den osmälta chokladen ideen smälta (låt stå någon minut) och mixa sedan slät med stavmixer eller rör med slickepott till alla klumpar försvunnit och chokladsmeten är helt slät.

Riv av ett litet hörn från ett plåtpapper, doppa en del av det i chokladen och lägg det på bordet.
Chokladen skall stelna inom en minut och uppvisa en blank yta utan små skiftningar i glansen. Temperaturen ska helst vara 32°C.

Om chokladen inte stelnar på 60 sekunder är den oftast något för varm. Tillvägagångssättet är då att kyla ner den något mer genom att tillsätta litet mer osmält choklad och mixa eller röra den slät igen.

KLART! Nu har du tempererat chokladen med en metod som kallas ympning och kan börja använda den till gjutning och doppning.

Här kan du köpa saker som är bra att ha: