Det sägs att sushins ursprung härstammar från sydöstra Asien och inte från Japan som man ofta tror.
Rå fisk packades in i ett lager av fermenterat ris som gjorde att fisken höll längre.
När fisken skulle ätas slängde man först bort riset.

Senare blev mjölksyran som riset fermenterades i utbytt mot ättika och i stället för att man slängde bort riset åt man det.
Den ursprungliga sushin som kallas nare eller funa sägs smaka som stark ost.

Den moderna sushin skapades av Hanaya Yohei på 1800-talet och såldes mest i gatustånd.
Sushin sågs som snabbmat eftersom den inte fermenterades utan kunde ätas direkt med fingrarna eller pinnar.



Det finns minst sex olika typer av modern sushi: 
Chirashi, Inari, Maki, Nare, Nigiri och Oshi. 
Sushi eller zushi kan göras på brunt (råris) eller vitt (polerat) ris och rå eller tillagad fisk.

Sushi omtalas ofta som rå, färsk fisk men i Sverige och andra EU-länder måste fisken
som serveras ute varit frusen till -20°C i minst 24h för att döda eventuella parasiter.
Somliga sushikockar rasar över lagen som de menar gör sushin sämre.
I Japan fryser man oftast inte fisken innan man äter den, färsk på riktigt.

Rå skivad fisk (utan ris) kallas sashimi. 
Sashi betyder skuren och mi betyder kropp.

Färsk fisk är så gott som doftfri.
Den klassiska fisklukten uppstår först när den döda fisken börjar brytas ner av enzymer och bakterier.
Därför ska inte sushi lukta fisk.
Så fort fisken skurits upp börjar den oxidera.
Köttet ingår en kemisk förening med syre och ändrar karaktär.
Ju tunnare fisken är skuren desto snabbare oxiderar den.
Därför kan sushi från matbutikens kyldisk smaka annorlunda än den nygjorda.

Sushi handlar inte bara om smak.
Det handlar även om att kunna balansera smaken så att rätten är ”oishii”.
Om sushin saknar balans är det alltså inte en bra tillagad rätt.


Läs mer om:
Nori
Wasabi
Sushiris
Sushiutrustning
Gari

Saker för sushitillverkning hittar du här:

                



Sushi-prylar hittar du här: